Un compagno onnipresente nei nostri cibi: il lattosio

Scorrendo le note di composizione dei cibi, freschi e conservati, che troviamo sugli scaffali e nei banchi del fresco dei nostri supermercati, scopriamo una presenza molto frequente, quella del lattosio.
Cos'è il lattosio?
E' un disaccaride composto da una molecola di D. Glucosio e una D. Galattosio, rapresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte vaccino, è una sostanza osmoticamente attiva, interagisce con acqua e sodio, trattenendoli o richiamandoli.
Dovremo farci curiosi e chiederci come mai questo zucchero sia onnipresente nei nostri cibi.
E' forse per esaltarne il sapore? Per migliorare lo stato di conservazione? O cos'altro ancora? ...

Diciamo che l'uso del lattosio è diffuso in quanto è utile in molti processi produttivi, ma sempre come eccepiente o edulcorante.
Ha qualità addenstanti apprezzate in farmacopea, trattiene o richiama il sodio, quindi influenza la sapidità dei cibi, garantendone alti livelli nei prodotti molto raffinati o artificiosi.
Inoltre trattiene acqua e ciò permette nei cibi dov'è presente di ottenere alla fine del processo produttivo il prodotto finito con un elevato contenuto d'acqua.
Cosa comporta?
Prendiamo un prodotto di uso comune, il prosciutto cotto;
aggiungendo lattosio durante la fase produttiva il cotto ha una quantità di acqua trattenuta nei tessuti perfino superiore alla materia prima cruda con un lucro di resa del processo pari al 25% circa.
Volete una prova?
Andate dal vostro salumiere di fiducia, chiedete 200 grammi di prosciutto cotto, 100 grammi con lattosio aggiunto e 100 grammi senza, vi accorgerete al primo sguardo che, a parità di peso, vi troverete con una quantità di prodotto decisamente differente.
Lo stesso discorso vale per tutti i prodotti in cui è presente il lattosio: snack, patatine, carne conservata, wurstel, piatti pronti, ecc.
Ci fanno pagare l'acqua al prezzo del prodotto da noi scelto e questo per un 25-35% dell'acquisto effettuato.
Effetti simili si hanno anche per i salumi soggetti a stagionatura; in questo caso il lattosio permette di avere un prodotto rapidamente stagionato, sapido grazie alla sua predilezione per il sodio, senza i cali peso esistenti nei processi naturali di stagionatura e salagione (ciò grazie all'uso concomitante, obbligatorio nella unione europea, di celle ventilate e refrigerate).
Salumi che normalmente impiegherebbero da tre a sei mesi per giungere a maturazione, grazie al lattosio e alle celle ventilate, sono apparantemente pronti dopo 15-30 giorni.
Ciò comporta risparmi sul calo peso fino al 30%.
Conseguenza grave sia per la salute dei consumatori che per il loro gusto è che i tempi brevi di stagionatura e le condizioni microambientali relative ai salumi, impediscono o riducono i processi enzimatici necessari affinché le carni divengano più digeribili e si sviluppino grassi insaturi aromatici indispensabili alla buona qualità dei prodotti.
Ciò rende poi la digestione dei cibi più difficile e frusta le esigenze del gusto dei consumatori.
In sostanza l'uso del lattosio è una truffa legale.
Al danno poi si somma la beffa;
la pratica chimica indica nel lattosio il responsabile di una diffusissima intolleranza alimentare. Ciò a causa del fatto che l'uomo, finita la fase dell'allattamento, vede diminuire drasticamente la produzione dell'enzima lattasi, addetto alla disgregazione del lattosio. Quest'ultimo, rimanendo nell'intestino viene utilizzato dalla flora batterica, fermenta producendo gas ed acidi organici, richiama acqua e sodio nel colon, impedendo la formazione di feci solide e riducendo l'assorbimento dei nutrienti.
E' forse a causa dell'uso indiscriminato del lattosio che moltissimi ormai manifestano i sintomi tipici dell'intolleranza?
Pensiamo che sia utile riflettere sull'argomento in quanto dimostra ancora una volta che l'artificiosità dei cibi arreca danno al consumatore e grassi guadagni al produttore.
Essendo un eccepiente, non sarebbe semplice vietarlo.